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面筋指數(shù)儀保證專粉專用

來源: http://www.gge6.com/  類別:技術(shù)文章  更新時(shí)間:2016-08-23  閱讀次

      在超市我們?cè)谫?gòu)買面粉產(chǎn)品的時(shí)候,會(huì)看到包裝上寫有餃子專用粉、面包專用粉、包子專用粉等,對(duì)于我們普通消費(fèi)者來說,可能不太理解,感覺面粉不都是一樣的嗎,但是對(duì)于烘焙領(lǐng)域的專業(yè)人員而言,選用專用粉,更有利于提高食品的口感和外觀品質(zhì),因此專粉專用對(duì)于面粉制品的生產(chǎn)非常重要,而要保證專粉專用,面粉生產(chǎn)企業(yè)就需要借助面筋指數(shù)儀這樣的專業(yè)檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)。

面筋指數(shù)儀


      面筋指數(shù)儀主要是用于測(cè)定面粉指數(shù),這是面粉的一個(gè)重要特性,那么面筋指數(shù)儀是如何保證專粉專用的呢?以面包專用粉生產(chǎn)為例,如果生產(chǎn)出來的面粉指數(shù)過高,那么這樣的面粉筋力太強(qiáng),面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密,發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不易膨脹形成微氣室,限制面包的體積,操作性能差,故不適合制作面包,同時(shí)面粉指數(shù)過低也是不利于制作面包的,這是因?yàn)槊鎴F(tuán)在醒發(fā)時(shí)因?yàn)槊鎴F(tuán)筋力差、不能很好的保持醒發(fā)產(chǎn)生的氣體,容易造成內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、體積小。因此要生產(chǎn)面包制作專用的面粉,就需要利用面筋指數(shù)儀精準(zhǔn)把控面粉指數(shù)。
      研究表明,理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)該在60%~90%之間,這樣的面粉在制作面包時(shí)可操作性強(qiáng)、效果比較好,而面筋指數(shù)高于95%低于30%時(shí)都不適宜做出理想面包。因此在生產(chǎn)的過程中,只有使用面筋指數(shù)儀測(cè)定之后,測(cè)定的面筋指數(shù)在60%~90%之間,才能夠?qū)⑵渥鳛槊姘凼褂,否則就不達(dá)標(biāo)。另外,制作饅頭所用的饅頭粉對(duì)面筋指數(shù)也要要求,只有通過面筋指數(shù)儀的把控,符合要求,這樣的面粉才能夠做出組織均勻細(xì)膩,起發(fā)性好,高徑比適中的饅頭。

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