煙點(diǎn)也稱為發(fā)煙點(diǎn)，是指加熱的油開始產(chǎn)生煙的最低溫度。煙點(diǎn)的高低與油脂質(zhì)量等有密切的關(guān)系，一般來說，煙點(diǎn)越高的油脂在高溫下越穩(wěn)定，越不容易發(fā)黑，產(chǎn)生有害的物質(zhì)，因此油脂煙點(diǎn)是油脂檢測中一項(xiàng)重要的檢測指標(biāo)，而煙點(diǎn)值通常是使用油脂煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測定，該儀器是依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測定》中第五條“第二法目視測定方法”研制的檢測植物油脂煙點(diǎn)的專用儀器，可廣泛應(yīng)用于科研、高校、食用油、行業(yè)及大專院校、科研院所、計(jì)量檢測部門等單位作植物油產(chǎn)品煙點(diǎn)的檢測和試驗(yàn)。

      如果查看不同種類的油脂煙點(diǎn)，那么我們就會發(fā)現(xiàn)，不同的油脂，煙點(diǎn)值存在著明顯的差異，可以說是油脂煙點(diǎn)大不同。比如說，未精煉的食用油中，葵花籽油的煙點(diǎn)是107℃，大豆油和花生油都是160℃，芝麻油177℃，初榨橄欖油較高，接近200℃。而各種精煉油經(jīng)過精煉工藝過濾后，去掉容易使油冒煙的諸多雜質(zhì)，煙點(diǎn)幾乎都在230℃以上，這就說明植物油精煉后，煙點(diǎn)提高了。

      分析可以知道，造成油脂煙點(diǎn)大不同的原因，主要與油脂的成分有關(guān)，煙點(diǎn)的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。而不同種類的優(yōu)質(zhì)，其中的這些物質(zhì)的組成和含量都是不同的，因此煙點(diǎn)也不相同，即使是同一類油脂，原料產(chǎn)地不同，壓榨方法不同，精煉程度不同，混合比例不同，那么油脂的煙點(diǎn)也是不同的，因此通過油脂煙點(diǎn)儀來測定油脂煙點(diǎn)，并將煙點(diǎn)值作為評價(jià)油脂品質(zhì)的依據(jù)，是十分科學(xué)的。