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面筋指數(shù)測定儀分析面筋指數(shù)對刀削面品質(zhì)的影響
刀削面是我國傳統(tǒng)的一道面食,也是典型的面粉制品,要做出味道好,質(zhì)量優(yōu)的刀削面,那么必須選擇適合制作刀削面的優(yōu)質(zhì)面粉,那么究竟是面粉的那些特性影響了刀削面品質(zhì)呢?利用面筋指數(shù)測定儀等面粉檢測儀器來檢測分析,可以從中一探究竟。
面粉的品質(zhì)一般主要是從灰分、弱化度、拉伸面積、延伸度、面筋質(zhì)量數(shù)量等方面來進行考察,而測定面粉的這些不同特性,我們可以借助相應(yīng)的檢測儀器,面筋指數(shù)測定儀主要用于面粉的面筋指數(shù)測定,通過該儀器,可以針對性分析面筋指數(shù)對刀削面品質(zhì)的影響。
研究表明,小麥粉的筋力強弱對刀削面的品質(zhì)影響很大,筋力過弱或過強均不適合生產(chǎn)刀削面。在筋力較低的范圍內(nèi),濕面筋含量與面團穩(wěn)定時間的增加有利于刀削面品質(zhì)的提高,但小麥粉的筋力過強(濕面筋含量>35%,穩(wěn)定時間>9 min)就會對刀削面產(chǎn)生不利的影響,使和面時間與醒面時間變長、面團變硬、削面易于斷條、口感變硬,綜合評價得分明顯降低。
由此可見,面粉的特性,對于面粉制品的影響是十分明顯的。雖然刀削面、饅頭、蛋糕、面包等都是使用面粉制作而成的,但是由于類型不同,需要使用的面粉也是有差別的。而為了滿足市場多種類面粉制品的烘焙制作需要,面粉廠就需要不斷地根據(jù)市場需要開發(fā)對應(yīng)的專用粉。利用面筋指數(shù)測定儀等專業(yè)儀器既能夠研究分析面筋指數(shù)對刀削面品質(zhì)的影響等,還能夠輔助企業(yè)開展面粉專用粉的開發(fā)和質(zhì)量監(jiān)管工作,可以說是面粉生產(chǎn)廠家開展優(yōu)質(zhì)面粉生產(chǎn)的必備儀器。
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