蛋白質(zhì)含量測(cè)定的方法是凱氏定氮法，而蛋白質(zhì)含量測(cè)定的專業(yè)儀器是凱氏定氮儀。凱氏定氮儀是一款基于經(jīng)典的凱氏定氮法而研發(fā)制造的一款測(cè)定儀器，也就是說(shuō)其原理還是凱氏定氮法，但是在操作上卻要比凱氏定氮法簡(jiǎn)單很多。下面就來(lái)分別介紹一下凱氏定氮法與凱氏定氮儀。

      1、凱氏定氮法

      凱氏定氮法是測(cè)定化合物或混合物中總氮量的一種方法，該方法的理論基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)中的含氮量通常占其總質(zhì)量的16%左右(12%~一19%),因此，通過(guò)測(cè)定物質(zhì)中的含氮量便可估算出物質(zhì)中的總蛋白質(zhì)含量(假設(shè)測(cè)定物質(zhì)中的氮全來(lái)自蛋白質(zhì))，即: 蛋白質(zhì)含量=含氮量/16%。凱氏定氮法用于所有動(dòng)物、植物類食品的蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。

      2、凱氏定氮儀

      凱氏定氮儀是為了方便操作，同時(shí)降低人工誤差而研發(fā)的一款測(cè)氮儀器，其原理是凱氏定氮法，測(cè)定過(guò)程依然是，有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來(lái)并為過(guò)量的硼酸液吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，計(jì)算出樣品中的氮量。而在操作方便，凱氏定氮儀簡(jiǎn)化了流程，提高了安全性，無(wú)論是自動(dòng)化程度還是安全程度都較凱氏定氮法高，因此隨著儀器的推廣和普及，現(xiàn)代許多行業(yè)測(cè)定蛋白質(zhì)含量，都是采用凱氏定氮儀，而鮮少采用凱氏定氮法。

      值得一提的是，隨著控制技術(shù)的快速發(fā)展，凱氏定氮儀由從前的半自動(dòng)發(fā)展到了現(xiàn)在的全自動(dòng)，比如可以自動(dòng)蒸餾控制、自動(dòng)加水、自動(dòng)水位控制、自動(dòng)停水等，使用這樣一款儀器開展測(cè)定工作，不僅效率會(huì)大大提高，準(zhǔn)確率更高，而且安全性也更好，能夠很好地保護(hù)操作人員的安全。