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面筋為什么這么重要?面筋指數(shù)又該如何得出?

來源: http://www.gge6.com/  類別:技術(shù)文章  更新時間:2020-09-11  閱讀次

    在面包師眼中,面粉的用途大可不同,做過饅頭的人也都知道,面粉與水和成面團,分割、發(fā)酵、蒸熟即可。然而面包的制作工藝就相當有講究,面包師對面團成型最常見的判斷方式是將打出的面團,可以拉出薄膜。就如家庭制作的面包為什么口感偏硬,沒有突顯面包的松軟,有嚼勁。這就需要我們對制作面包過程中對面筋原理要有所了解。
    市場上有低、中、高三種筋度面粉,人們常常認為小麥中面筋喜含量高就是優(yōu)質(zhì)小麥,而對面筋質(zhì)量、筋力都沒有充分重視,而實際上面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評價小麥的質(zhì)量時具有同等的重要性,而且還有互補作用。決定小麥品質(zhì)的因素有兩個,即面筋的“質(zhì)量”與“數(shù)量”。測量面筋質(zhì)量的方法有多種,其中面筋指數(shù)法是一種快速測定方法。那么面筋指數(shù)該如何得出呢?

面筋儀


    目前,相關科研機構(gòu)常用面筋儀進行測定,通過10g面粉或全麥粉加5ml鹽水,在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團,然后用鹽水洗滌5min,就可以得到面筋。在離心作用下,按SB/T10248-95規(guī)定的方法,就能計算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。
    據(jù)了解,該儀器采用微電腦控制,一鍵完成測試過程,無需人員看守;面板人性化,簡潔大方,觸摸式按鍵,使用壽命長;儀器無噪音,免維護,外觀精美,數(shù)據(jù)更準確。

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