膳食纖維成分復(fù)雜，國內(nèi)在這方面的測(cè)定方法，至今還沒形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一直都沿用舊的方法，或者使用國外的測(cè)量方法，沒有形成自己的真正的粗纖維測(cè)定方法。傳統(tǒng)的粗纖維測(cè)定方法有中性洗滌纖維測(cè)定方法和酸性洗滌纖維測(cè)定方法。傳統(tǒng)的方法盡管現(xiàn)在還在使用，但是存在很多缺點(diǎn)，因此，國內(nèi)一些學(xué)者就引進(jìn)國外最新的粗纖維測(cè)定方法：酶重量法和Englyst法。酶重量法因?yàn)槟軠y(cè)定可溶性纖維，而被廣泛應(yīng)用在一些國家。但是酶法分析要求相當(dāng)嚴(yán)格，而且成本相對(duì)比較高。

       下面我們主要分析下酶分析法即重量法。

       粗纖維測(cè)定方法：

原理：在熱的稀硫酸作用下，樣品中糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余脂肪，所得殘?jiān)�即為粗纖維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。

試劑和原料：豆渣經(jīng)晾曬，57℃真空烘干，粉碎，過60目篩后所得干豆渣。125 % 硫酸 (A.R.〕，1.25%氫氧化鉀(A.R.)，無水乙醇(A.R.)，乙醚(A.R.)，甲基紅(A.R.)，酚酞(A.R.〕。

儀器設(shè)備：鼓風(fēng)干燥箱，高溫爐，干鍋，回流裝置，200目尼龍濾布，抽濾裝置。

測(cè)定步驟：精確稱取豆渣樣品5克左右，置于250mL錐形瓶中，于錐形瓶中加入200mL煮沸的1.25%硫酸，裝上回流裝置，加熱使之微沸，回流30分鐘，每隔5min搖動(dòng)一次錐形瓶，充分混和瓶內(nèi)物質(zhì)，取下錐形瓶，立即用200目濾布過濾，用熱水洗滌至洗滌液不呈酸性(以甲基紅為指示劑)。

用 200m L煮沸的1.25%氫氧化鉀溶液將濾布上的存留物洗入原錐形瓶中，加熱至沸，回流30min，取下錐形瓶，立即用200 目濾布過濾，以沸水洗至洗滌液不呈堿性(以酚酞為指示劑)。

用水把濾布上的殘留物洗入100mL燒杯中，然后轉(zhuǎn)移到已千燥至恒重的GZ垂融琳鍋中，抽濾，用熱水充分洗滌后，抽干，再依次用乙醇、乙醚洗滌一次，將坩鍋內(nèi)容物在105℃烘箱中烘干至恒重。

若樣品中含有較多無機(jī)物質(zhì)，可用石棉塔鍋代替G₂垂融增鍋過濾，烘干稱重后，移入550℃高溫爐中灼燒至恒重，置干燥器中冷卻至室溫后稱重，灼燒前后的重量差即為粗纖維的量。

粗纖維計(jì)算：當(dāng)經(jīng)過上述處理后，我們得到了一些數(shù)據(jù)，然后根據(jù)下面的公式，來計(jì)算粗纖維含量。粗纖維=       G/m*100%，其中G為經(jīng)高溫灼燒后損失的質(zhì)量，等于灼燒前殘留物的質(zhì)量減去灼燒后所得灰分的質(zhì)量；m為樣品質(zhì)量。

下面附上豆渣中粗纖維的測(cè)定結(jié)果。

表 豆渣中粗纖維的測(cè)定結(jié)果

這種測(cè)定方法測(cè)出的結(jié)果為23.96%，和實(shí)際的含量差別很大。因?yàn)槔w維素、半纖維素、木質(zhì)素等食物纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使得測(cè)試的結(jié)果偏少。但是，用重量法這種粗纖維測(cè)定方法操作簡便、迅速，而且適用用各類食品，同時(shí)為最經(jīng)典最廣泛的分析方法。