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小麥硬度指標(biāo)含義解析

來源: http://www.gge6.com/  類別:技術(shù)文章  更新時間:2013-11-25  閱讀次

      小麥籽粒質(zhì)地的軟、硬是評價小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo),并與小麥育種和貿(mào)易價格等多方面密切相關(guān)。硬度是國內(nèi)外小麥?zhǔn)袌龇诸惡投▋r的重要依據(jù)之一,也是各國的育種家重要的育種目標(biāo)之一。 
      小麥硬度被定義為破碎籽粒時所受到的阻力,即破碎籽粒時所需要的力。小麥胚乳的質(zhì)地和外觀(透明度)是兩個不同的概念。硬度是由胚乳細(xì)胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度決定的,這種結(jié)合強(qiáng)度受遺傳控制。在硬麥中,細(xì)胞內(nèi)含物之間結(jié)合緊密。軟質(zhì)小麥的胚乳細(xì)胞內(nèi)含物淀粉和蛋白質(zhì)在外表上與硬麥?zhǔn)窍嗨频模,蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合很容易破裂,軟質(zhì)小麥的淀粉粒表面粘附有較多的分子量為15K道爾頓的蛋白質(zhì),而硬質(zhì)小麥的淀粉粒表面該蛋白質(zhì)含量少或沒有,淀粉粒蛋白的存在,在物理上削弱了蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度,有關(guān)小麥硬度的這一假設(shè)是目前谷物化學(xué)界較為接受的理論解釋。小麥胚乳的外觀(透明度)受小麥栽培、生長和干燥條件等外界因素的影響,不具有遺傳性。籽粒中有空氣間隙時,由于衍射和漫射光線,從而使得籽粒呈現(xiàn)不透明或粉質(zhì)。籽粒充填緊密時,沒有空氣間隙,光線在空氣和麥粒界面衍射并穿過麥粒就形成半透明玻璃質(zhì)。籽粒中的空氣間隙是由于在田間干燥過程中蛋白質(zhì)皺縮、破裂而造成的。谷物干燥失水時,玻璃質(zhì)籽粒蛋白質(zhì)皺縮時仍保持完整而形成密實(shí)度較大籽粒,故較透明。一般來講,高蛋白的硬質(zhì)小麥往往是玻璃質(zhì)的,低蛋白的軟質(zhì)小麥往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的,兩者并不總是相關(guān)聯(lián)。有時,完全可能硬質(zhì)小麥不透明而軟質(zhì)小麥卻是角質(zhì)的。,將全為角質(zhì)粒的小麥濕潤,然后快速干燥,則該小麥變?yōu)榉圪|(zhì)粒特征,而試驗(yàn)前后小麥硬度基本不變。 
      小麥的制粉品質(zhì)與籽粒硬度密切相關(guān)。小麥硬度的變化可使小麥制粉流程中各系統(tǒng)的在制品數(shù)量和質(zhì)量、各設(shè)備工作效率、面粉出率和面粉質(zhì)量、加工動力消耗等產(chǎn)生很大變化。硬質(zhì)麥胚乳中淀粉粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)密結(jié),硬質(zhì)小麥胚乳粒(渣)在心磨系統(tǒng)中較困難被研細(xì)而達(dá)到粒度要求,研磨耗能較多,但其胚乳易與麩皮分離,出粉率高,小麥麩星少、色澤好、灰分低,而且壓碎時大多沿著胚乳細(xì)胞壁的方向破裂而不是通過細(xì)胞內(nèi)含物,形成顆粒較大、形狀較規(guī)整的粗粉,流動性好,便于篩理;軟質(zhì)麥則相反,小麥粉顆粒小而不規(guī)則,表面粗糙,粒度分布小且有較多的小粒存在,軟麥粉及其制粉中間物料較為蓬松,密實(shí)度小,流動性差,容易造成粉路堵塞,篩理效率也較差,綜合表現(xiàn)為加工軟麥時總出粉率下降,產(chǎn)量降低,總動耗增加,操作管理難度增大。小麥制粉流程和相應(yīng)的設(shè)備技術(shù)參數(shù)通常是根據(jù)待加工的原料小麥硬度范圍確定的,確定的制粉工藝流程對原料小麥的硬度變化適應(yīng)范圍有很大局限性。因此,預(yù)先測定原料小麥的硬度,對于及時調(diào)整制粉工藝流程和相應(yīng)的技術(shù)參數(shù),確定配麥方案、保持流程的物料平衡和生產(chǎn)穩(wěn)定、提高生產(chǎn)效率等,都具有重要的技術(shù)指導(dǎo)意義。 
      小麥硬度的測定方法有角質(zhì)率法、壓力法、研磨法、近紅外法等。

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