小麥蛋白質(zhì)不僅在營養(yǎng)上起重要作用，在食品中也很重要，其功能特性也就是在食品加工過程中擁有最終制品中所起到的結(jié)構(gòu)和組織作用，如彈以塑性、延伸性、質(zhì)地…等。
      小麥蛋白質(zhì)與其他禾谷類作物生要區(qū)別在于小麥的蛋白質(zhì)可以形境抽筋，其他農(nóng)作物雖然也含有蛋白質(zhì)，卻不能形成面筋。面筋是一種黃白色有彈性和延伸性的物質(zhì)，由于面筋的存在才給面團以良好的塑性，制成多種多樣、不同質(zhì)地、不同外形的食品。 小麥蛋白質(zhì)可以分為清蛋白、球蛋白、麥膠蛋白、麥谷蛋白。組成面筋的主要是麥膠蛋白和安裝蛋自。麥谷蛋白是大分子變白質(zhì)，具有良好的延伸性。
一、小麥蛋白質(zhì)與營養(yǎng)品質(zhì)：
　　蛋白質(zhì)含量的高低是衡量食品的營養(yǎng)價值的重要指標之一，小麥蛋白質(zhì)含量約13％，是禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量最高的糧種，是人們攝取蛋白質(zhì)的重要來源之一。因此，人們認為小麥是一種高營養(yǎng)的農(nóng)作物。
二、小麥蛋白質(zhì)食用品質(zhì)：
　　小麥蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量決定了面筋的數(shù)量和質(zhì)量。而面筋數(shù)量和質(zhì)量又與食品的質(zhì)地、口感關(guān)系密切。所以根據(jù)小麥蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量可以決定小麥的用途。大量的實踐經(jīng)驗得知；硬麥蛋白質(zhì)含量高、筋力強是制作面窗體與小麥蛋白質(zhì)含量，剩正比雕系蛋部含量夠面包體積越大。
三、蛋白質(zhì)與小麥籽粒性狀：
　　小麥蛋白質(zhì)含量與小麥硬度、角質(zhì)率、容重、加工特性都有一定關(guān)系。高蛋白質(zhì)小麥一般是硬麥，其危質(zhì)率含量高，加工過程中顆粒粗、易于篩理、粉色低；而蛋白質(zhì)含量低的小麥一般是軟麥，其角質(zhì)率低、硬度低，其它特性與硬表相反。正是因為蛋白質(zhì)含量與小麥籽粒外表性狀存在相關(guān)性，人們才可以從外裘初步評審小麥的品質(zhì)。
四、小麥蛋白質(zhì)與小麥定等：
　　隨著蛋白質(zhì)測定方法的發(fā)展，用蛋白質(zhì)測定儀測定小麥蛋白質(zhì)快且精確。一些主要小麥出口國把小麥蛋白質(zhì)含量作為優(yōu)等小麥的分等標準。
五、小麥蛋白質(zhì)與專用粉：
　　由于食品種類不同對小麥的要求也是不同的，正如在一些工業(yè)發(fā)達的西方國家中，從食品種類要求來生產(chǎn)各種專用粉。用于生產(chǎn)專用粉的小麥品質(zhì)，主要由小麥蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量來決定。一般來說，高蛋白質(zhì)小麥適合于制作面包，低蛋白質(zhì)小麥適合于制作餅干和糕點。有的小麥蛋白質(zhì)含量很高，但蛋白質(zhì)筋力很弱；無法作出優(yōu)質(zhì)面包。
      小麥因品種等因素，所含蛋白質(zhì)的含量以及質(zhì)量有差異，所以檢測小麥蛋白質(zhì)是評論小麥品質(zhì)的必檢項目，定氮儀是用于測定種子、乳制品、飼料等有機物中蛋白質(zhì)含量的專用儀器，小麥蛋白質(zhì)的檢測可以用定氮儀檢測。