肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，直接影響到人民身體健康。一般通過測定肉中的揮發(fā)性鹽基氮含量的高低來判斷肉類的新鮮程度。揮發(fā)性鹽基氮是肉類由于外界微生物的感染并繁殖，微生物分泌酶引起肉類中蛋白質(zhì)的脫氨、脫梭等作用，致使蛋白質(zhì)分解而形成的產(chǎn)物。通常采用半微量定氮法測定揮發(fā)性鹽基氮，該法測定比較煩瑣、費(fèi)時。自動定氮儀則具有操作簡單、省時快速、結(jié)果準(zhǔn)確可靠。有效地提高了工作效率。本文對用自動定氮儀測定肉類中揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行了論證。取得了比較滿意的結(jié)果，認(rèn)為該方法值得推廣應(yīng)用。
1 實驗部分
1.1 儀器與試劑
1.1.1  2400凱氏定氮儀(瑞典福斯特卡托公司)，AEL-200型電子分析天平(精密度為0. 0001 g ) o
1.1.2 氧化鎂混懸液(lOg/L);稱取lOg氧化鎂，加1000m1水，振搖成混懸液。
1.1.3  20g/L硼酸吸收液，0. Olmol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，lg/L浪甲酚綠乙醇溶液，2g/L次甲基藍(lán)乙醇溶液。
1.1.4 儀器條件:分析程序為凱氏1，設(shè)定:樣品液為30,蒸餾水為50m1，堿液為60m1，攪乎十模式。
1.2 樣品處理
    將樣品除去脂肪、骨及鍵后，稱取約20. 0g置于錐形瓶中，加100m1水，不時振搖，浸漬30min 后過濾備用。
1.3 測定
1.3.1 測定原理 自動定氮儀法的測定原理與半微量定氮法相同，揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品，由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定計算結(jié)果。
1.3.2 測定過程吸收20. Oml樣品濾液于消化管中加入20m1氧化鎂混懸旋液直接放入自動定氮儀二進(jìn)行蒸餾測定，同時做空白試驗。整個測定過程，蒸餾、滴定、數(shù)字處理及結(jié)果打印全部自動進(jìn)行。
1.3.3 結(jié)果報告可直接選擇mg%, g%或mg/kga
2 結(jié)果與討論
2.1 加標(biāo)回收試驗
      取8份不同種類的樣品，在測定時分別加入一定量的硫酸鉸，進(jìn)行加標(biāo)回收試驗，測定的加標(biāo)回收率均在97. 8%一100. 1%之間，平均回收率為99. 1%，符合分析的要求。
2. 2 方法的精密度
    取8份不同種類的樣品，分別進(jìn)行6次平行測定，結(jié)果表1，經(jīng)統(tǒng)計學(xué)處理，其變異系數(shù)在0.02~%1.50%之間。

2. 3 不同方法的比較
    對不同種類的肉類樣品，分別用半微量定氮法和自動定氮儀測定抨發(fā)性鹽基氮含址，結(jié)果基本一致，經(jīng)配對檢驗，P> 0.05，證明該兩種方法測定結(jié)果無顯著性差異，符合方法的要求。
    采用自動定氮儀法測定肉制品中的揮發(fā)性鹽基氮。操作方法簡單、分析速度快、安全可靠、省時省力，測定一份樣品只需6min即可直接讀取出結(jié)果，適用于大批量樣品的測定，該方法有很高的精密度和準(zhǔn)確度，對測定肉制品中的揮發(fā)性鹽基氮具有一定的實用性和可靠性，值得推廣。

相關(guān)儀器：蒸餾器