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面筋測定儀對面粉面筋的測定分析

來源： http://www.gge6.com/ 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2015-04-16　閱讀次

　　生活水平的提高，對面粉的質(zhì)量要求也在不斷的提高，尤其是面粉的面筋，這個(gè)要求是很嚴(yán)格的，這主要是出于營養(yǎng)價(jià)值的考慮以及加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的需求。要滿足各種面粉面筋的需要,便需要選擇合適的小麥。由于目前我國還沒有頒布統(tǒng)一的小麥面筋測定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測定方法就各有不同,由于方法不同,則測定的結(jié)果也就不同了,但最終都是根據(jù)自己廠家的實(shí)際情況,從小麥面筋的多少在理論上測算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。面筋測定儀能夠?qū)γ娣勖娼钸M(jìn)行有效的測定，為相關(guān)應(yīng)用提高依據(jù)。
　　
　　從一系列實(shí)驗(yàn)可看出,小麥面筋的5種測定方法中,布拉班德小型實(shí)驗(yàn)?zāi)シㄋ鶞y得的數(shù)據(jù)最接近面粉的實(shí)際面筋值,因此它是最佳測定法。但由于布拉班德小型實(shí)驗(yàn)?zāi)r(jià)格比較昂貴,故該法很難推廣。用全麥粉法測得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測得的數(shù)據(jù)與面粉面筋之間的差數(shù)最大。因此,筆者認(rèn)為該法最不精確,不是很好的測定方法(注:南京有恒面粉公司一直用該法,由于他們粉碎試樣用的粉碎機(jī)是一種進(jìn)口粉碎機(jī),價(jià)格大概要幾萬元人民幣,因此測定的數(shù)值與面粉面筋的數(shù)值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。認(rèn)為既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的測定小麥面筋的方法為CB30篩下物法和CB36篩下物法。當(dāng)然,上列的小麥面筋和面粉面筋的經(jīng)驗(yàn)測算方法只適用于水分在12.0%～13.0%的小麥,因?yàn)槿粜←溗诌^低,則小麥在經(jīng)JFS實(shí)驗(yàn)粉碎機(jī)粉碎時(shí),麩皮易碎,則測定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測不出面筋的,因此,所測得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。
　　
　　面筋測定儀的測定，在理論測算過程中必須根據(jù)實(shí)際情況,靈活掌握上列測算方法,只有這樣,才能在實(shí)際生產(chǎn)中起到一定的指導(dǎo)作用。呼吁國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定部門能盡快制定出統(tǒng)一的小麥面筋的國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法,以避免收糧方和發(fā)糧方在小麥面筋數(shù)量上有分歧時(shí),找不到合適的法定仲裁方法而產(chǎn)生不必要的麻煩。

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