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降落值儀對餅干雜糧粉的測定分析

來源: http://www.gge6.com/  類別:技術文章  更新時間:2015-05-06  閱讀次

  餅干是人們常見的烘焙食品,在人們越來越關注食品營養(yǎng)的今天,對餅干的營養(yǎng)價值就更加的關注。雜糧餅干因其全面的營養(yǎng)價值和特殊的功能保健作用受到廣大消費者的歡迎。目前,雜糧粉研究主要集中在雜糧粉營養(yǎng)成分、保健成分及各類雜糧食品應用工藝方面,對雜糧配粉對面粉及其制品品質影響的研究相對較少。主要以玉米、小米、豌豆、黑米、紅薯粉為例研究雜糧配粉對面粉及餅干品質的影響,為今后雜糧食品工業(yè)化生產提供參考。降落值儀對雜糧粉的降落值可以進行有效的測定。
  
  雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質含量影響不大,各個處理間差異不顯著;隨著雜糧粉添加量的增加,濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數(shù)逐漸下降,大部分處理間的差異達到了極顯著水平(P<0.01)。這說明隨著玉米粉用量的增加,面團的品質逐漸弱化。從蛋白質含量上看,各處理變化不大,說明面團品質弱化的根源不在于蛋白質含量的變化,而在于質量的變化。雜糧粉的蛋白質含量與小麥粉中接近,但是蛋白質的成分與小麥粉中不同,沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白,加水后不能形成面筋,因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質量。
  
  通過降落值儀的測定分析發(fā)現(xiàn),在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和紅薯等雜量粉使面粉的粉質特性發(fā)生了較大的變化:隨著雜糧粉添加比例的不斷增加,沉降值、濕面筋、面筋指數(shù)也逐漸降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落數(shù)值等都有所下降,而糊化溫度有所上升,其中玉米粉對面粉品質影響較大。雜糧粉的使用在一定程度上影響了面團的流變學性能,降低了面筋的品質,但是在添加量不超過20%時并不十分明顯。

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