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面筋洗滌儀對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的研究

來(lái)源: http://www.gge6.com/  類別:技術(shù)文章  更新時(shí)間:2015-07-20  閱讀次

  面團(tuán)的流變學(xué)特性受淀粉含量的影響很大,通過(guò)添加小麥粉改良劑或調(diào)節(jié)小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)的比例可改善面團(tuán)的流變學(xué)特性,顯著提高小麥粉的烘培品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的馬鈴薯磷酸酯淀粉及其它添加劑的小麥粉具有較好的粉質(zhì)特性。一般而言,淀粉中直/支鏈淀粉比例、淀粉含量及面筋蛋白等因素對(duì)面制食品的品質(zhì)有很大影響。面筋洗滌儀對(duì)在淀粉面筋含量的測(cè)定中起到洗滌面筋的作用,這樣縮短了研究試驗(yàn)的過(guò)程。
  
  慢消化淀粉(SDS)是一種新型物理改性淀粉,通過(guò)淀粉與脂質(zhì)復(fù)合,不引入任何化學(xué)試劑,可按需求添加到食品中,SDS不易被胃腸道立即消化,可以緩慢釋放葡萄糖,調(diào)節(jié)人體餐后血糖平衡;對(duì)一些疾病的預(yù)防和治療有非常重要的作用。將一種具有慢消化特征的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物按不同比例添加到高筋小麥粉中,分析混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性。與傳統(tǒng)用低筋粉生產(chǎn)酥性餅干相比,選出較優(yōu)良的品種作為生產(chǎn)酥性餅干的原料,開(kāi)發(fā)出高筋粉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)特膳酥性餅干的新品種配方,為生產(chǎn)特膳餅干等功能食品提供參考依據(jù)。
  
  面筋洗滌儀對(duì)面粉的測(cè)定中發(fā)揮了重要的作用,為此也明顯分析出,面筋的數(shù)量和質(zhì)量對(duì)酥性餅干的質(zhì)量起關(guān)鍵性作用,而面筋的質(zhì)量主要由面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性來(lái)體現(xiàn)。在高筋粉中添加淀粉可以起到調(diào)節(jié)面筋、解決面筋含量過(guò)高、增韌增塑的作用,而慢消化淀粉又兼具慢消化功能,與傳統(tǒng)的用低筋粉做酥性餅干相比較,可開(kāi)發(fā)出生產(chǎn)功能性特膳酥性餅干的新品種配方。

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