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智能白度測定儀分析面粉白度與油條品質的關系

來源: http://www.gge6.com/  類別:技術文章  更新時間:2015-10-26  閱讀次
  小麥粉、水以及膨松劑是油條制作的主要原料,而面粉作為主要的原料,對油條品質起到了決定性的作用。在小麥粉對我國傳統(tǒng)食品—油條品質影響的探討研究中指出,中等筋力的面粉制作的油條感官評價值較高。選擇20種不同類型小麥粉進行品質測定,通過油條制作及質量評價,從與油條品質密切相關的理化指標及吹泡指標著手,分析小麥粉的品質特性與油條品質之間的相關性,并通過回歸曲線,找出適合炸制油條的品質指標范圍,為企業(yè)生產高質量油條專用粉提供理論基礎。智能白度測定儀是測定面粉白度的重要儀器,為了能夠更好的研究面粉品質對油條的影響,就需要采用該儀器對面粉進行測定并對成品油條的判斷。
  
  稱取200g面粉,加入6g膨松劑與面粉混勻,把2.6g鹽溶解后倒入面粉中,加水進行和面,手動揉面6min左右使面團光滑。將面團表面涂一層食用油,然后用保鮮膜包裹面團并置于醒發(fā)箱(濕度60%,溫度38℃)1.5h。將醒發(fā)過的面團用搟面杖搟成長條(厚0.8cm,寬14cm),再用塑料刮刀切成小長方塊(長12cm,寬5cm),每兩塊合在一起,中間用筷子壓一下,兩頭切掉,拉長到30cm左右。將拉長的面塊輕輕放入190℃的油炸鍋中。輕輕翻滾直至金黃色,每根油條炸制時間控制在2min左右。
  
  粉樣的濕面筋含量和白度與油條總評分呈顯著正相關,灰分、面筋指數以及降落數值與油條總評分呈負相關,但相關性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0.625)以及組織結構(r=0.481),并與口感、外觀、氣味呈一定的正相關。白度對油條的各項指標都有一定的正相關,而灰分則主要影響油條的色澤及組織結構,相關系數分別為-0.770和-0.449。面筋指數與油條總評分不相關。降落數值除與油條的色澤呈顯著正相關外(r=0.542),與油條的其他各項品質指標均呈負相關,且對氣味的負相關達顯著水平(r=-0.548)。面粉的白度與油條評分呈顯著正相關,白度越高,油條品質越好。利用智能白度測定儀對面粉白度的測定之后發(fā)現,當白度在80%以上時,油條總評分均高于80分,且當白度達85%后,基本處于平穩(wěn)趨勢。故制作油條的面粉白度應控制在80%以上。
  
  通過智能白度測定儀等相關研究儀器的測定,結合油條的風味品質進行總結。小麥粉的濕面筋含量和白度與油條總評分呈顯著正相關,灰分、面筋指數以及降落數值與油條總評分呈負相關,但相關性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0.625)以及組織結構(r=0.481);白度對油條的各項指標都有一定的正相關;灰分主要影響油條的色澤及組織結構,相關系數分別達到-0.770和-0.449。
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