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粗脂肪測定儀測定可樂豬臘肉加工過程中脂肪酸含量

來源： http://www.gge6.com/ 　類別：技術(shù)文章　更新時間：2015-10-30　閱讀次

　　臘肉是我國有名的傳統(tǒng)肉制品，其風味獨特，深受廣大人民群眾的喜愛。脂肪酸組成是決定肉類食品的風味及加工制品氧化穩(wěn)定性的重要因素，在其加工過程中脂解產(chǎn)生的游離脂肪酸對產(chǎn)品的品質(zhì)和風味有重要影響。一方面游離脂肪酸的氧化產(chǎn)物對臘肉產(chǎn)品的酸敗有促進作用；另一方面游離脂肪酸作為風味前體物，對臘肉形成特有的風味有著重要貢獻。但到目前為止，未見可樂豬臘肉加工過程中脂肪酸含量變化的研究報道，為此，通過測定可樂豬臘肉加工過程中游離脂肪酸的變化，以期為可樂豬臘肉產(chǎn)品的生產(chǎn)及品質(zhì)保證提供參考依據(jù)，促進可樂豬產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。粗脂肪測定儀是測定脂肪含量的重要儀器，為可樂豬臘肉的科學生產(chǎn)提供了有利的數(shù)據(jù)支持。
　　
　　精選肥瘦層次分明的去骨五花肉，一般肥瘦比例為1}1或2}3，切成長方形肉條，長38^42cm，寬2^}5cm，厚度1.3^-1.8cm,重0.2^0.25kgo按照肉品100kg、食鹽3kg、白砂糖4kg、曲酒2.skg,醬油3kg、亞硝酸鹽0.O1kg、其他0.1kg配方腌制，配方用l0%的清水溶解，倒入容器中，放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪動1次yak，腌制24h后取出涼干，然后烘烤上色，最后真空包裝在20℃條件下保存3個月，即臘肉成品。
　　
　　粗脂肪測定儀的測定發(fā)現(xiàn)，總脂肪酸含量顯著上升(PGO.05)，總上升量約23.47mg/pI,o飽和脂肪酸含量顯著下降(PGO.05)，不飽和脂肪酸顯著上升(PGO.05)，飽和脂肪酸中棕擱酸、硬脂酸與不飽和脂肪酸油酸在加工過程中變化顯著(PGO.05)，呈負相關(guān)。在加工過程中不飽和脂肪酸顯著升高(PGO.05)，棕擱酸與油酸、棕擱酸與硬脂酸、油酸與硬脂酸變化顯著相關(guān)。

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