您現(xiàn)在的位置：中國農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng) > 技術(shù)文章 > 面筋指數(shù)儀對干面筋面筋指數(shù)的測定研究

面筋指數(shù)儀對干面筋面筋指數(shù)的測定研究

來源： http://www.gge6.com/ 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2015-11-02　閱讀次

　　干面經(jīng)最大的作用是制作烘焙食品，面筋含量低的面粉需要添加面筋來增加其強(qiáng)力和延伸性，從而改變面團(tuán)結(jié)構(gòu)面包添加膳食纖維、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加過程中,面筋必須最大限度地保持其固有的活性。面筋活性通常會(huì)改變面包體積,面包心結(jié)構(gòu)和色澤等。不用做烘焙試驗(yàn),只需通過面筋活性隨時(shí)間而降低的過程,即可預(yù)示干面筋的使用性。目前,一些國家以面筋膨脹特征作為商.異:小麥而粉的品質(zhì)指標(biāo),面筋指數(shù)的簡單測定可以預(yù)示干面筋的面包烘焙品質(zhì)。面筋指數(shù)儀是測定面筋含量的重要儀器，其結(jié)果十分準(zhǔn)確，對面粉品質(zhì)的判定十分有幫助。
　　
　　面筋指數(shù)儀對干面筋的測定結(jié)果顯示，烘焙面包時(shí),面筋位l留,會(huì)產(chǎn)生較大的面包體積和好的面包評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。全麥粉面包,添加面筋7號(hào)樣品l體積最小;而膳食纖維而包、添加3號(hào)樣品的體積最小。面筋值與面包體積呈負(fù)相關(guān)性(膳食纖維而包)或無相關(guān)性(全麥粉面包)。同樣,面筋值與總的面包評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)不呈相關(guān)性。全麥粉面包(面筋值超過60%時(shí)與纖維面包相同),面筋值與面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間呈負(fù)相關(guān)性,即面筋值越高(面筋粘性高),面團(tuán)發(fā)酵越快。
　　
　　面筋指數(shù)儀分析發(fā)現(xiàn)，面筋的作用隨使用量的增加而增大,而面筋顆粒大小和鈉的含量對面筋活性有明顯影響。本研究,制作面包選擇一r最佳參數(shù)并保持不變,高面筋值與面包品質(zhì)并不呈正相關(guān)性。然而,如果對影響面筋活性的其它因素同時(shí)加以討論,可能會(huì)得到不同的結(jié)論。

【中國農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng)】聲明部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)，且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請?jiān)?0日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。