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新國標(biāo)驗(yàn)粉篩對(duì)饅頭專用面粉的品質(zhì)監(jiān)控

來源: http://www.gge6.com/  類別:技術(shù)文章  更新時(shí)間:2015-11-23  閱讀次
  生活水平的提高相伴而來的是生活節(jié)奏的加快,為此對(duì)于商品饅頭的需求量也在增加,對(duì)于其品質(zhì)而言其要求也在不斷的增加。對(duì)于饅頭品質(zhì)的影響因素最大的問題在于面粉的品質(zhì)。其主要因素是在貯存過程中,部分可溶性淀粉析出使饅頭由軟變硬,口感粗糙,易掉渣,消化吸水率低。因此,我們分析添加劑改良效果時(shí),把延緩饅頭老化作為一項(xiàng)重要指標(biāo)。新國標(biāo)驗(yàn)粉篩對(duì)于面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)十分重要。經(jīng)過新國標(biāo)驗(yàn)粉篩等一系列的檢驗(yàn)儀器對(duì)面粉進(jìn)行分析,為饅頭的品質(zhì)進(jìn)行研究。
  
  關(guān)于面包的老化,很多人有不同的看法,像水分移動(dòng)理論,淀粉變化理論等。還有一些人認(rèn)為是面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用引起的,各有各的道理,許多研究還在深入進(jìn)行。但有一個(gè)比較統(tǒng)一的共識(shí),認(rèn)為老化是淀粉引起的,其他原因是次要的。在日常生活中,饅頭由軟變硬,掉渣等現(xiàn)象其實(shí)就是饅頭的老化現(xiàn)象。通過新國標(biāo)驗(yàn)粉篩的分析,它主要是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長,饅頭內(nèi)部水分發(fā)生遷移,淀粉的重結(jié)晶造成可溶性物質(zhì)減少所造成的。為此,我們利用饅頭瓤上清液干物質(zhì)含量的多少來判斷饅頭的老化程度。
  
  新國標(biāo)驗(yàn)粉篩對(duì)制作饅頭的面粉分析發(fā)現(xiàn),饅頭比容越大,上清液干物質(zhì)含量越高,其饅頭瓤中所含的可溶性物質(zhì)越多,則饅頭越松軟,亦即增大比容可延緩饅頭的老化;饅頭在儲(chǔ)藏時(shí)間(1~24h)其上清液干物質(zhì)含量呈下降趨勢(shì),即饅頭瓤的可溶性物質(zhì)在不斷減少,饅頭變硬。添加改良劑的饅頭粉其上清液干物質(zhì)含量明顯高于原基礎(chǔ)面粉,即說明饅頭粉改良劑在改良饅頭老化方面還是很有效的;但不同添加劑對(duì)饅頭品質(zhì)改良的側(cè)重點(diǎn)可能不同,不同廠家添加劑的有效成分和作用機(jī)理也可能不同,所以在實(shí)際使用時(shí),應(yīng)根據(jù)其品質(zhì)需求和添加劑使用說明進(jìn)行合理選配。
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