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面粉品質(zhì)應(yīng)從面粉粗細(xì)度著手

來源: http://www.gge6.com/  類別:技術(shù)文章  更新時(shí)間:2013-09-27  閱讀次

  判定面粉的品質(zhì)一般從一下幾個(gè)方面:第一,看看是否有正規(guī)的加工廠家;第二,是否屬于品牌產(chǎn)品;第三,從外觀看,白面粉自然色,這樣能大概判斷出是否含增白劑,手感細(xì)膩而不滑;第四,聞聞面粉,有麥香的感覺;第五,面粉里沒有疙瘩狀形成。第六,經(jīng)過加水和面,感覺筋道有韌勁。第七,作出的面食口感香氣怡人,外觀油亮。

  其中第三點(diǎn),就提出了面粉的手感,手感好了,面粉的品質(zhì)也就上去了一層。所以我們應(yīng)該從面粉的粗細(xì)度著手來看看面粉的品質(zhì)。圓形驗(yàn)粉篩根據(jù)新國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5507-2008《糧油檢驗(yàn) 粉類粗細(xì)度測定》自主研制開發(fā)的粉類粗細(xì)度檢驗(yàn)篩。原理是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理,達(dá)到不同的顆粒分離。根據(jù)篩上物殘留量計(jì)算出粉類糧食的粗細(xì)度。結(jié)構(gòu)上采用重心低、精度高的蝸輪副作變速傳動,通過偏心連桿機(jī)構(gòu)作平面回轉(zhuǎn)運(yùn)動,在機(jī)內(nèi)平衡裝置的作用下,運(yùn)轉(zhuǎn)更平穩(wěn),和托盤一體的壓緊桿座使篩子固定更可靠,操作更方便。電子定時(shí)控制,定時(shí)精度高。整機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊合理,運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn),性能穩(wěn)定,操作方便,堅(jiān)固耐用,是依據(jù)新國家標(biāo)準(zhǔn)對粉類粗細(xì)度進(jìn)行測定必備的檢測設(shè)備。

  面粉的粗細(xì)度一般用留存或通過規(guī)定的篩孔來表示。對于通用面粉來說,區(qū)別加工精度的面粉,面粉的粗細(xì)度也不一樣。面粉的等級越高,面粉也越細(xì)。在前蘇聯(lián)的時(shí)候就已經(jīng)存在了面粉的粗細(xì)度計(jì)算了?傔^那個(gè)時(shí)候也有,但是是兩個(gè)區(qū)別的級別,前蘇聯(lián)的面粉粗細(xì)度是5%、2%。而國內(nèi)的均為10%。面粉粗細(xì)度的檢驗(yàn)一般是使用圓形驗(yàn)粉篩來進(jìn)行測量的。

  面粉的粗細(xì)度不僅影響面制食品的品質(zhì),而且對面粉廠的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)也有很大的影響。面粉要求越細(xì)每天的產(chǎn)量越低,同時(shí)耗電量也越多。

  從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。面粉的等級越高,面粉的粒度也越細(xì),面粉的灰分也越低。這說明高等級的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看,也可以說,面粉越細(xì),品質(zhì)越好。

  面粉越細(xì),色澤越白。但是,由于面粉細(xì)度提高引起的面粉白度的提高,并不反映面粉的內(nèi)在品質(zhì),只是一種表面現(xiàn)象。使用區(qū)別粗細(xì)度的面粉制作饅頭和面條時(shí),并沒有反映出面粉越細(xì),做成的饅頭和面條的色澤越好。由于上述兩個(gè)原因,給人們一種假象,似乎面粉越細(xì)越 白,面粉的品質(zhì)就越好 。其實(shí),決定面粉的粗細(xì)度主要在于面制食品的品質(zhì) 。對于區(qū)別面制食品來說,要求區(qū)別粗細(xì)度的面粉,才能生產(chǎn)出最佳的面制食品。

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