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面筋儀對(duì)雪花粉品質(zhì)的研究
面粉的品質(zhì)隨著人們生活水平的提高也在不斷的提高,所以市場(chǎng)上也就出現(xiàn)了各種各樣專用粉,在高檔次專用面粉中有一個(gè)非常特別的面粉——雪花粉。為什么說(shuō)它特別,是因?yàn)檠┗ǚ圩鳛楦邫n粉而不是專用粉,不象其它專用粉那樣專一性很強(qiáng),雪花粉可以做面包、餃子、油條、饅頭等食品,特別是做中國(guó)主食(面條、餃子、饅頭)品質(zhì)非常好,其內(nèi)在原因以及如何提高雪花粉的后路粉品質(zhì),充分利用后路粉,都是值得關(guān)注的課題。利用面筋儀等儀器來(lái)分析研究雪花粉及其后路粉的品質(zhì)特性。
通過(guò)面筋儀對(duì)面筋的測(cè)定,對(duì)面條和餃子的評(píng)分,我們可以發(fā)現(xiàn)兩種雪花粉的口感要明顯好于山東白麥面粉,淀粉的糊化特性,兩種雪花粉具有相近的峰值、最低和最終粘度和相近的直支淀粉的比例,可以推測(cè)淀粉的組成對(duì)成品口感作用很明顯。
面筋儀的分析發(fā)現(xiàn),破損淀粉都較高,可以使煮面過(guò)程中表面發(fā)粘,卻剛好滿足目前市場(chǎng)上對(duì)面條或餃子的一種粘彈性的要求。目前,那種硬的、脆的面條正在被有一定粘性的、柔韌性好的面條所取代。
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